Theo quy định các cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống phải tiến hành lưu mẫu thức ăn tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên. Sau đây là các bước hướng dẫn thực hiện lưu mẫu thức ăn.

Bước 1: Chuẩn bị

1. Nhân viên lấy mẫu

- Mang đầy đủ trang phục bảo hộ lao động theo quy định: Quần áo bảo hộ lao động, khẩu trang, mũ chùm tóc, …

- Vệ sinh tay đúng cách trước khi lấy mẫu, mang gang tay.

2. Dụng cụ lưu mẫu

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, chứa được ít nhất 100 gam đối với thức ăn khô, đặc hoặc 150 ml đối với thức ăn lỏng;

- Dụng cụ lưu mẫu nên phẳng, không có hoa văn và được làm từ vật liệu đảm bảo tránh thôi nhiễm khi tiếp xúc với thực phẩm (nên dùng bằng thủy tinh hoặc inox);

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng (có thế khử trùng bằng tủ sấy ở 70˚C thời gian từ 40 - 60 phút; chần trong nước sôi từ 3-5 phút).

3. Dụng cụ lấy mẫu

- Mỗi mẫu sử dụng một bộ muỗng, thìa hay kẹp gắp riêng;

- Khử trùng dụng cụ trước khi sử dụng (khử trùng giống dụng cụ lưu mẫu).

4. Biểu mẫu: Chuẩn bị Nhãn mẫu thức ăn lưu và Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu theo Quyết định 1246/QĐ-BYT 

Bước 2: Lưu mẫu thức ăn

1. Lấy mẫu lưu

- Phải thực hiện lưu tất cả các món ăn trong ngày từ 30 người ăn trở lên;

- Lượng mẫu lưu cần lấy: Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệ): Tối thiểu 100 gam. Thức ăn lỏng (súp, ): Tối thiểu 150 ml;

- Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và được lưu ngay sau khi lấy.

2. Tiến hành lưu mẫu

- Mẫu lưu phải được dán Nhãn mẫu thức ăn lưu với đầy đủ thông tin: Bữa ăn, tên mẫu thức ăn, thời gian lấy, người lấy mẫu;

- Nhãn mẫu thức ăn lưu được in từ loại giấy mỏng, đảm bảo rách niêm phong khi mở nắp;

- Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C;

- Thời gian lưu ít nhất là 24h kể từ khi lưu;

- Thực hiện ghi chép vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

Bước 3: Hủy mẫu lưu

- Sau 24h lưu mẫu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu của cơ quan quản lý thì tiến hành hủy mẫu lưu;

- Thực hiện nghi chép đầy đủ vào Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu.

Trong quá trình thực hiện nếu gặp khó khăn, vướng mắc đề nghị Quý doanh nghiệp liên hệ Ban Quản lý ATTP để được hướng dẫn cụ thể./.